La valeur nutritionnelle des escargots

Les escargots sont un mets de choix pour les gourmets du monde entier. On les apprécie de plus en plus pour leur valeur culinaire et nutritionnelle, grâce à leur teneur élevée en aminoacides essentiels, ainsi qu’en acides gras bénéfiques, et leur faible taux de calories. Des recherches récentes ont conclu que la viande d’escargot est un des aspects nutritionnels positifs du régime méditerranéen.
La valeur calorifique de la viande d’escargot n’est que de 750 calories au kilo de viande préparée pour la consommation, ce qui est inférieur à la viande de divers poissons, volailles et mammifères. Son contenu en protéines est élevé, à environ 15 % du poids net. Les glucides représentent 2 % et le pourcentage de matières grasses ne représente que 1 % du poids net total. Le contenu en eau est élevé et va de 73 % à 89 %.

Acides gras Oméga 3 – Oméga 6 : L’analyse de la composition en lipides révèle un pourcentage relativement élevé en acides gras polyinsaturés. Plus précisément, les lipides saturés représentent 25,78 % du total, les mono-insaturés 18,55 %, et les polyinsaturés les 18 % restants. Dans les polyinsaturés, la proportion d’oméga-3 / oméga-6 va de 0,2 à 2 ce qui, sur la base des connaissances actuelles en diététique, est considéré comme très bon et comparable au poisson (qui va de 0,5 à 8).

On doit bien noter que les matières grasses contenues dans les escargots sont bénéfiques car elles apportent au corps humain les acides gras Ω-3 essentiels que nous ne pouvons pas synthétiser et que nous devons donc absorber par nos aliments. Ils offrent de nombreux bienfaits pour la santé, car ils sont considérés comme des inhibiteurs de l’athérosclérose et de la thrombose, et comme porteurs d’effets anti-inflammatoires, de prévention des allergies, de la dépression et de troubles du système nerveux.

En ce qui concerne les minéraux (métaux), la viande d’escargot est une bonne source de calcium, phosphore, magnésium, potassium et sodium. Certains chercheurs suggèrent la consommation d’escargots comme source alternative de calcium et de phosphore, deux ingrédients très importants pour la croissance des os.
En matière d’oligo-éléments, la viande de cette espèce est une bonne source de sélénium (27,4 mg/100 mg), ce qui apporte au consommateur pratiquement 50% du total quotidien recommandé pour les femmes adultes (qui est de 50 mg/jour) et 1/3 pour les hommes. Le sélénium offre de puissantes propriétés antioxydantes, protège contre les maladies cardiaques et le cancer (notamment de la prostate), et contribue aussi au bon fonctionnement de la thyroïde et du système immunitaire.
En plus des bienfaits déjà mentionnés, la viande d’escargot est une importante source de vitamines. La niacine est un complexe de vitamines B soluble à l’eau, avec des effets bénéfiques sur les systèmes nerveux et cardiovasculaire. Elle est remarquablement stable et résistante à la chaleur, à la cuisson et à l’entreposage. Le contenu en niacine de la viande d’escargot est de 1,4 mg/100 g, ce qui correspond à 50 g de fromage et 150 g de yaourt, lentilles ou pommes de terre, aliments considérés comme de bonnes sources de cette vitamine.
La viande d’escargot contient le moins de cholestérol de toutes les viandes. Le cholestérol contenu dans les escargots cuits vient des épices avec lesquelles nous les cuisinons.